Surdegsbröd har blivit omåttligt populärt och självklart bakar vi surdegsbröd på Vann. Här får ni recept på hur man gör sin första surdeg och hur man bakar ett tranbärsbröd. Fredrik Robertsson, bakexpert på Vann, råder alla er som ska starta er surdegskarriär att investera i en hushållsvåg och en degblandare. Att baka tranbärsbrödet nedan utan en degblandare blir nästan ett outhärdligt träningspass. Och en hushållsvåg ger exaktare mått. Dessutom är mängden i många recept beskrivna i vikt.

Tranbärsbröd
Tranbärsbrödet passar speciellt bra till ost men fungerar även bra till övrig mat. Tänk på att när man bakar med torkad frukt och bär så ska dessa blötläggas i vatten kvällen innan. Då bränns bären inte lika lätt och får saftigare konsistens.

0,5 liter mörkt öl, kallt
75 gram muscovadosocker (knappt 2 dl)
300 gram surdeg (4 dl)
15 gram jäst (2 msk, frivilligt)
80 gram olja neutral (1 dl)
1 kg vetemjöl (1,7 l)
300 gram torkade tranbär, blötlagda (5 dl)
40 gram havssalt (0,3 dl)

Blanda allt utom salt och tranbär (jästen kan blandas direkt i mjölet) i degblandaren. Knåda degen tills den nästan släpper från bunken. Det kan behövas lite till mjöl. Kör med degkrokar eller degblandare i 15 minuter. Tillsätt tranbären och knåda i 5 minuter till. Tillsätt saltet och kör på hög hastighet i 3 minuter. Stjälp upp degen i en oljad rymlig bunke, täck med plastfilm och låt jäsa, gärna i kylen över natten. Om du väljer att baka helt utan jäst - förläng jästiden ungefär 6 timmar, och låt degen stå de sista timmarna i rumstemperatur.
Lägg upp degen försiktigt på en rikligt mjölad bänk och mjöla över degen. Skär ut små bullar med en degskrapa och lägg på bakplåt. Låt jäsa i cirka 1,5 timme i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 230 grader. (Gärna varmluftsugn, annars 250 grader.) Sätt in bullarna och häll lite vatten (en halv deciliter) i botten på ugnen, för att skorpan ska bli hård. Stäng snabbt. Baka 5-8 minuter, tills bullarna fått fin färg. Lägg upp på galler och låt svalna.
Receptet är gjort för bullar men det går även bra att baka limpor. Då ska temperaturen sänkas till cirka 175 grader, och tiden i ugnen förlängas till cirka 40 minuter. Ett klassiskt knep för att veta när brödet är färdigt är att ta ut det med en handduk och knacka i botten. Låter det ihåligt är det klart.

Fänkålscrèmebröd
Det här är ett perfekt picknickbröd men passar också till fisk och skaldjur, gärna soppa. Crèmen i brödet gör att det inte behövs smör till och den kan förberedas och håller cirka en vecka i kylen. Observera att brödet inte ska ligga framme flera dagar då det innehåller färskost, frys in det eller ät samma dag. Kryddan i brödet ska rostas hela i en torr stekpanna och sedan mixas.

Crème
2 st fänkålshuvuden
Olivolja
Salt
Svartpeppar
300 gram färskost

Dela fänkålen och stek den helt mjuk på låg temperatur i en stekpanna. Det gör inget om den får lite färg. Salta och peppra. Mixa den till en slät puré och blanda med färskost. Smaka av med salt och peppar.

0,5 dl fänkålsfrö, som du rostar och mal
6 dl kallt vatten
60 gram ljus sirap (0,5 dl)
15 gram jäst
100 gram olivolja (1,5 dl)
300 gram surdeg (4 dl)
1,1 kg vetemjöl (1,8 l)
40 gram havssalt (0,3 dl)

Väg upp allt utom salt i degblandaren och blanda i 20 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och blanda på hög hastighet i 3 minuter. Stjälp upp degen i en oljad rymlig bunke, täck med plastfilm och låt jäsa, gärna i kylen över natten.
Lägg upp degen på mjölad bänk och kavla ut till en rektangel. Bred på rikligt med crème och rulla ihop degen. Skär sedan ut runda bullar (som kanelbullar) och lägg på plåt. Låt jäsa cirka 1,5 timme.
Sätt ugnen på 230 grader (varmluftsugn. annars 250). Sätt in bröden och häll lite vatten i botten på ugnen. Stäng snabbt. Baka cirka 5 minuter tills de fått fin färg. Lägg upp på galler och låt svalna.

Surdeg
En surdeg består av mjöl, råg eller vete, och vatten. Det bästa är att använda ekologiskt mjöl som innehåller mer "smuts" än vanligt vetemjöl. Smuts är inte vanlig smuts utan mineraler och jästsporer, som får surdegen att starta.

Mått för en surdeg:
Dag 1
2 dl vatten
2,5 dl
Dag 3
1 dl vatten
1 dl mjöl
Dag 4
1 dl vatten
1 dl mjöl

Vispa ihop smeten och låt den stå i en rymlig burk med lock i rumstemperatur i 2 dagar och gärna bredvid spisen eller ugnen där det brukar vara lite varmare. Mata den sedan två dagar i rad och ställ  in den i kylen.
Surdegen kan hällas i påsar och frysas för senare användning. Man kan även torka den till små kex och använda den långt senare. Blanda då bara kexet med vatten och mjöl och låt stå i rumstemperatur i ett dygn.
När man ska använda surdegen väger man upp det man behöver. Tillsätt sedan mjöl och vatten i den resterande surdegen och vispa runt. Låt surdegsburken sedan stå framme tills smeten börjar bubbla, ställ in i kyl.